迎泽面食

地处山西中部盆地的太原，历来被视为山西面食的核心地区。“天下面食数山西，面食之都在太原”，这是古太原的“面霸”写照。

太原面食有不同的做法、不同的食材、不同的口感，经过一双双巧手和细密的心思，将日常点亮，温暖彼此。面食味道迥异，但幸福的滋味，却何其相同。

宜居的自然环境与历史人文，共同孕育了这里独特的面食文化。擀面杖、面粉、面案……面食的一切由传统而来，又讨着当下老百姓的欢心。热气腾腾的一碗剔尖儿，倒一口老陈醋，五指大的碗内盛放的，不只是人们果腹的食物，更是一代代太原人的饮食文化。

在众多拥有美味面食的地方中，只有山西被冠以“面食之乡”“世界面食之根”的美誉。

这可不是乱说的！因为单从品类上，山西就赢在了起跑线上。

讲到其他地方的面，可能有粗细宽扁之分，但在山西，面=剔尖、擦尖、揪片、灌肠、抿蝌蚪、鱼鱼、猫耳朵、栲栳栳……单单记录在案的就有400多种！

全国其他地方的面都在吃面的调味、浇头或汤底上，而山西面食真正把面条放在了C位。

一切你能想到的烹饪技法，一碗面里全都能吃到：煎炒蒸、煮炸焖……

就连做面条的手艺，都能上升为一门行为艺术——抿、擦、压、揣、搓等技法，精妙如同小说中的绝门武艺。

而只有亲身到山西，见过师傅现场表演一场正宗的刀削面，才能懂古人诗中说的“弯弓闪闪千叶落，汤锅滚滚百浪淘”，绝非夸张。

太原这座城的历史浸染光阴，细碎的渗透在了迎泽区每一条巷陌间的美食里。太原的面馆，大多专精于某几种面，随便进一家店，都能拥有一次亲切的点单：选好面底，再选具体做法、加料……

太原面食店，60多年屹立长盛不衰，并且兴旺如斯、宾客盈门，这在餐饮界不啻是一个传奇。

剔尖面，又称拨鱼、剔拨股，用筷子沿盘边剔面，剔出的剔尖中间圆、两头尖，筋软爽口，配上荤素打卤，吃起来又香又滑，十分可口。

豆面更像一块滑溜溜的果冻，吞下去时，哧溜一下，就落进喉咙里了！

吃到炒揪片时，香气太迷人了！又薄又小巧的面片，入味明显比整根面条更透彻，每一口都有肉香和焦香往天灵盖窜，简直上头。

一碗面粉，无论做饼做面，都绕不开“踏实”二字，老海子面食店开店多年来，也正是如此，日复一日地蒸煮着迎泽味道。老人喜欢吃的玫瑰豆沙饼、葱花饼、油旋，小孩饱腹的麻将饼、辫子饼，“面”在这里以多种方式，慰藉着来往的行人。

浇肉面是柔与刚的碰撞。炖到软烂的茄子肉酱，铺在盘曲错节的手擀面上。

拌开时，每个卷曲的凹凸纹路，都裹上了油光。再配个肉丸、配颗卤蛋，真是快乐！

擦尖、拉面、炝锅面，配上地道的小凉菜和店铺特色鸡汤，是这家私房小店的“经典搭配”。装修、餐具、食材、环境，各方面都能体现出老板对这家小铺子的用心，用餐的食客大部分是慕名而来。如果想将“面”吃出品味，“南海拉面”值得一试。

高粱面做成的灌肠，配打卤不错。捣碎后，每一块都裹上卤汤，入口柔软，嚼起来却又脆又利落。

干煎灌肠，宽油煎出脆皮，竟然变得外酥里绵，好像成了糯米做的年糕一般。带着直白的油脂香，香得筷子都停不下来。

迎泽区24小时营业的面馆有不少，桃园路上的这家老店“好灶头饸烙面”，堪称“大哥”，“鱼头泡面”的味道，成为了这家店不断翻台的理由之一，“农家荞面饸烙”“特制莜面”让不少声称“不爱粗粮”的来客疯狂打脸。

吃法最多惊喜的，是莜面栲栳栳。上锅蒸完直接吃，本身柔滑劲道的质地，已经非常好吃了，还可以用筷子扯下几卷，在炒过的西红柿酱汤里滚过一圈，味道清新又雅致。

它也可以画风一变，和炸到脆硬的土豆片一起爆炒！两种碳水+脂肪的组合拳，真的很难不好吃。

对于大部分山西人来说，就算是本地的面馆，也不能真正代表山西。因为最好吃的面，永远都在自己家里呀！