味道 •三晋——忻定篇

小时候看戏、看小人书、听评书，慢慢知道了鲁智深扶危济困、杨家将御敌报国的故事。长大了，慢慢了解到在不远的忻州，心里有了一种愿望，长大了一定要去认识一下这个地方，去现场感受一下……

忻州北倚长城与大同、朔州为邻，西隔黄河与陕西、内蒙相望，东临太行与河北接壤，南屏石岭关与太原、阳泉、吕梁毗连；东部群山环抱，西部丘陵起伏，沟壑纵横，向有“三关重地”“晋北锁钥”之称。独特的地理位置和气候特征造就了忻州人显著的饮食习惯，特定的区域生产具有标识性的食材，食材决定人们区域性饮食风味，更勾画出对故土饮食文化有着特殊的情感依赖。

山的魂，水的情，像一位智者在浩瀚无边的历史长河中书写着引人入胜的传奇和动人心弦的故事，忽然有一天感受到忻州根本不是一些书籍中介绍大部分地区以高粱、玉米为主食，腌制咸菜、酸菜佐餐的状态，使忻州幻化得更加鲜活灵动、钟灵毓秀。定襄蒸肉、五台台蘑、代县黄酒、繁峙豆腐、宁武抿豆面、静乐摊折饼、神池月饼、五寨烩菜、河曲酸粥、岢岚柏子羊肉、保德玻璃饺子、偏关黄河鲤鱼，以及每个县区都有凉粉、高粱面鱼鱼、莜面栲栳栳、油糕一下子推到人们面前，与遍布省城角落餐饮店几乎成为忻州饮食文化展示的舞台。

漫步在二千多年缥缈高深的文殊道场，五百里层峦起伏的清凉世界，转眼间风流云散 ……没看到鲁智深藏在袍内香喷喷的狗腿，倒是发现颇受乾隆喜欢的美食“万卷酥”。老友引我走进一家素斋馆，原木自然风格的装饰，简约而精致的菜品，浮光竹影摇曳着静山流水的禅乐，心底不觉有种清风朗月，怡然之感。

一桌一席、一碗一筷、一心一食，皆是佛舍禅心之现。菜品选料讲究，取于本地产的台蘑，木耳，黄花菜，豆苗，椿苗等山珍野味，配以豆腐，冻粉，面筋，新鲜蔬菜等。或清炒或火煨，或清炖或烘烤，可制作一百多个品种，一般不加佐料调色调味，以清淡为本色，青丝绿叶，难以起箸。

当仁不让的主角当然是台蘑，完全野生的台蘑，可烹制成多种荤素名肴……葱烧台蘑、台蘑火烧、台蘑饺子、台蘑汤、台蘑酱……一朵小小蘑菇中的甜咸香鲜，被匠心发挥到了极致 ，葱烧台蘑——最完美的邂逅。台蘑细嫩香味浓，而且营养价值非常高。而上等台蘑要想变成桌上的美味，仍旧需要厨师的巧手。起锅烧油，下入葱段，爆出葱香，再放入台蘑，大火翻炒，台蘑本身的香气被瞬间激发。最早的葱烧台蘑，只需要这两种原材料即可，如今，随着厨师们对菜品的不断创新，还加入了秘制料汁——葱烧汁。

平凡、朴素——生活本该如此，从一味素餐，返璞初心与自然。食罢，和友聊几句贴己话，喝一杯热茶，看看窗外的花花世界，这就是饮食禅文化的内涵。

走进承受过无数次烽火狼烟、金戈铁马的考验，接待过无数驼铃声声、车马喧阗的商队行旅，迎送过许多过南征北战的将士和出塞和亲的公主、亲历了民族融合的艰辛历程。处处让你感受到牵动着中原王朝最敏感神经，成为“赵国门户，汉室要塞，大宋边防，朱明重镇”的代县将自然的、人文的特质有机融合到一处，氤氲生成独特的魅力。

有人说代县熬鱼与代县黄酒都与杨家将有关，《代县志》也有记载，杨家将驻守雁门关，每逢出征，当地百姓即以自产黄酒犒军。由此看来宋代民间就已普遍酿制黄酒了，民谣称“南绍北代 黄酒不赖”。金代名仕，礼部尚书赵秉文，曾有“金波沉醉雁门州，端有人间六月秋”的名句，这首诗的金波是指代县黄酒。因三十多年前在国营太原市南郊人民饭店熬头脑，除了自己酿造的黄酒还需要添一些代县黄酒，在脑海就留下深深的记忆，但求一壶黄酒香，长醉不醒又何妨。

熬鱼有点似红烧鱼，一般情况是一进餐厅门口，就能看见一口大锅，里面热汤嘟嘟，横七竖八地熬着肥大的草鱼，令人即刻垂涎欲滴重点是那汤汁，不太辣不太咸不太甜，但口味很好，老板说汤汁捞白饭很好吃，我一个人都吃了两碗白米饭！草鱼肉质还可以，鲜嫩可口。哦，对了，还有一个特别的食物——代县火烧：形似煎饺，为代县一种代表性小吃，里面包的是驴肉！火烧刚出来时最好吃，外面黄脆，里面柔软，里面驴肉肉质细腻，吃起来味道又香又浓。

一开始还以为蒸肉和蛋卷有点相似，接触后才知道，定襄蒸肉是过去晋西北“五簋八盘”宴席上的主打菜，在定襄乃至五台、原平、忻府区一带的居民均有食用蒸肉的习俗，成为宴席中不可或缺的美食，成为招待客人最好的本地特产。北方文雄遗山先生作诗称赞：“银点和合翻玉屑，五味俱全共和调。此味只应天上有，人间有此能多少？”

定襄蒸肉，家家户户都会制作，把猪肉切条，土豆蒸成泥，再加淀粉，调味佐料搅拌混合，放入碗里，上锅慢火蒸上个把小时，就可以出锅了。蒸肉蒸好以后，会趁热食用，定襄叫“现”，意为新鲜。其余蒸肉放置于阴凉处，等过年时候“吃好的”。而今这个名不见经传、曾经也不引人注意的区域食品——定襄蒸肉，一跃而成为如此不可小觑的抢手礼物？用筷子夹一块，吃了一口的我，看着侃侃而谈的朋友，也陷入沉思……

有个繁峙的朋友说起，你要再写《味道•三晋》——忻定篇时，一定要说说繁峙豆腐，在哪里人们称豆腐为“小宰羊”，意思是豆腐的美味和营养，可与羊肉相提并论。选用上等黄豆或黑豆（学名大豆），经过浸泡后，上磨碎成豆浆后，再经卤水点沸，最后压成香喷喷、嫩娇娇的水豆腐，看着白白嫩嫩、滑滑颤颤，要碎开的样子，信手拈来，割上一块，还是精颤颤的。相传，康熙皇帝微服私访五台山，进入繁峙境内，又饥又渴，遂走入一户人家休息，主人用“家常烧豆腐”款待。康熙皇帝吃后，两颊生津、疲乏顿消。饭后欣然称道：“清香碧玉白，人间此味稀”。

我不知道三晋有多少名泉，但知道有优质豆腐是离不开优质泉水，滹沱河干流横贯繁峙中部，流经繁峙八十多公里，这才是真正的原因吧。一方水土养一方人，一点不假！

自开始知道晋城润城的猪脏，长治萌城的猪汤，说明太原晋源的“油”不是那么简单。喜欢郊游的赵兄早就和我说过奇村的猪杂碎，这次终于如愿以偿！很多人一听杂碎就以为是羊杂，不是！奇村杂碎是用猪杂碎，外加红面（高粱面）做的鱼鱼。

仔细打听了一下，雷同的故事，以杀猪为业，生猪杂碎不好卖，就自己煮制杂碎，久而久之就做的越做越好吃，越做越有名。静下心来，他们有一个共性：保留了原汁原味的熬煮、和大碗吃肉的习惯，相似的工艺流程，都是以猪骨汤为基准，配猪下水调制而成。原料有大肠、小肠、肝、肺、血等。细细咀嚼，这其中还有很多内涵……

塞上神池，美味金秋。中秋之时，县城飘散在大街小巷的胡麻油香味弥漫在清爽清凉的空气中，沁人心脾。神池的水，神池的胡麻油，这神池的月饼，给人至深的印象。和神池月饼非遗传人吕老师在黄河电视台《寻味山西》做节目阐聊时，才知道制作神池月饼是当地产业扶贫、振兴乡村的一项项目，以其“皮酥馅香、口味浓郁、松软不腻、久存不变”的特色不仅赢得省内的市场。还受到了陕、蒙一带民众的喜爱。月饼以胡麻油和白面、糖为主料，佐以玫瑰、桃仁、葡萄干、芝麻、青红丝等辅料，拌以神池特有的高山岩溶水，用传统的四油四糖配比技艺，不管以传统的炉鏊烘焙技术炉制，还是以电热烤炉生产，都保持了月饼的多种营养和独有口味。色泽金黄，口感酥绵，品味甜香，含油不腻，富糖不伤，不仅成了中秋佳节的上好礼物，还成了平日里人们的美味佳肴。

历史文化氤氲在新修复忻州古城的每个角落。貂蝉拜月等故事传说搬上戏台；北路梆子、二人台、挠羊赛、威风锣鼓等丰富多彩的文艺表演在假日期间轮番上演。游客们潮水般涌聚到这里，共享精神食粮。物质食粮也是精彩纷呈，“五十里莜面七十里糕，三十里荞面饿断腰”的说法诠释该区域青睐糕的内涵，又加之“糕”与“高”同音，它不仅是一种美食，也是一种吉祥的神圣食物。和三晋其他地区一样，人的一生离不开糕，被一个“糕”字纵贯一生，爱糕，吃糕，吃出了花样，吃出了水平。

谈历史，这里是连接冀、陕、蒙的商贸集散地，是三晋重要交通枢纽、军事要塞之地。“文跻九原、雅出秀荣”“三关重镇、晋北锁钥”…说文化，文化底蕴深厚，以晋北民俗文化、佛教文化、晋商文化为代表的区域文化源远流长，走出了不少在中华民族颇有影响的人物，如“一门忠烈”杨家将、“宫词之祖”班婕妤、“元曲四大家”之一的白朴、共和国元帅徐向前……

说饮食，都有一道唤醒回忆的饭菜，不但讲究“色、香、味”俱全，而且还含有“滋、养、补”的特点。吃，是一种与生俱来的欲望和追求；是一种风情，更是一种文化，是一种经久不衰的时尚。“欲知风味不能尽，此卷长留天地间。”我委实无法用言语来形容此时的心情，走过一路，只有怀感恩之心，恪守勤勉之道，把责任扛在肩上，将汗水洒在路上，用行动坚守初心……