味道•三晋——运城篇

在三晋西南地区，是晋、陕、豫黄河“金三角”的大拐弯处，有一个名叫“运城”的地方，是最早称河东的地方，这个不容置疑。不过河东却不仅仅是只指运城，不同时期有不同的地域范围。历史上的河东与河西，是一个对地名通俗的称呼，指的是黄河的东面与西面，三十年河东 三十年河西，就是说的这种状况。

这个地方，因为母亲河的青睐有加，一个极其温柔的臂弯绕过，便亲切地揽住了华夏文明繁衍生长的祖庭。涌现出了影响华夏文明史的许多先贤，绘就了华夏文明史的灿烂文化。两岸风景在浊浪排空中世道轮回，就这样，顺着奔流到海不复回的大河，留住黄土精神，留住华夏气度，留住历史长河的一抹浪花，留住味道•三晋的一页故事……

每一座城的风情文化，总能深深浸入每个人的血脉里，世世代代人都不会泯灭。运城是一个非常具有魅力的城市，而在像我这样的吃货眼里，运城最大的魅力自然就是美食了。万荣的黍面油糕、河津的黄河鲤鱼、稷山的麻花饼子、永济牛肉饺子、绛县的乳白羊汤、闻喜的煮饼、闻喜的花馍等，这些特色的美食一定是很多人小时候独特的记忆。

潮湿柔软的早晨，漫步在八街九陌的街道，旁边还是有几辆三轮车，摆开摊子卖小吃。有剖开的金黄色的哈密瓜，盛载透明的玻璃盒子里。有韭菜粉条的馅饼，巴掌大小，一块五两个，老板也不招呼客人，安心的擀面皮，包馅儿，下锅。还有卖“菜夹馍”的，菜用不锈钢碗盛了，整齐的摆在车厢里。有三排，每排7种，有二十一种之多。而且菜样没有重复，比如咸菜就有三种，玫瑰咸菜还有腌渍的色浅的一种。辣子也有三种之多。竟然还有小葱拌豆腐，一公分见方的刀工，白绿相间。老板会递给你一个剖开的白白胖胖的馒头，你用筷子自己往里边夹菜。而且还有免费的米汤。是用绿豆、大米煮的，豆花爆开，乳白碧绿，很好喝。

对我而言，一旦闯入美食世界，根本不去考虑在什么地方，凭着脑海里的记忆寻访味蕾深处的印记。运城牛肉饺子清香醇厚，浑然天成的味道让人垂涎三尺，先要上一小碗，牛肉饺子分为牛肉汤饺、酸汤饺和干饺，牛肉汤饺汤鲜味美，酸汤饺爽口解腻，干饺搭配辣椒和醋又是另一种风味，皮薄馅大、不露馅塌馅、肉馅紧致抱团是永济牛肉饺子三大特点，一口咬下去，满嘴的牛肉鲜香。

出于对羊肉的偏爱，还是找到一家卖羊肉泡馍的店面，门楣上挂着某某家羊肉泡馍招牌。没有“正宗”二字定语装饰，一点儿也没有犹豫，我就推门而入，我相信这里是传统的，正宗的羊肉泡馍……大家都清楚现在有渐渐远离文字尊严的行径，还有玩弄伤害文字的，让文字尊严扫地，譬如愈是努力标明"正宗"，定是名不符实！

走进店门，有小女孩引你入坐。坐定，问你，要几个？吃羊肉泡馍，不会问你来大份小份，问你要几个。我便举手亮着一个指头，一个。小女孩咧嘴一笑，轻扬起秀发转身入厨……好一会儿我的那碗羊肉泡馍才端上来，乳白色的羊汤里，馍团垫底儿，葱花、香菜点缀在红褐色的羊肉周围，搅了一筷子，还有晶莹的粉条儿……入乡随俗，一小勺辣酱加进去，迅速在碗中荡开，食欲也就随着这样绚烂的品相慢慢地升腾。喝一勺汤，唇齿留香；吃一口馍，劲爽舒滑；咬一片肉，软烂不糜；佐一瓣蒜，鲜香不腻。那滋味别提有多美了……以前在许多地方也喝过，这下可是吃到“正宗”的了。

运城盆地物产丰富，与陕西毗邻，生活食俗与陕西中部相近，口味偏重于辣、甜，菜肴烹制技法多用馏、炒、烩、汤品，如“蜜汁葫芦”、“油纳肝”、“梨儿大炒”、“糖醋茄盒”等。又与河南相望，民俗多有相似，烩煮而食是其中一个鲜明的特点，原始烹饪阶段的吃都离不开煮，是人类烹食方式的基本操作，是饮食文化之远古雏形。熬菜之美在于菜蔬之味中有椒盐调料之妙，有大肉荤腥之香。真正的熬菜是烧肉、粉条、豆腐和季节菜一锅煮，七杂八样一锅烩，看似简约，其实不简单。

上好的熬菜离不了五花肉。把肉切成片儿，料酒浸了，酱油拌了，大铁锅里的油一烧，倒入葱姜蒜炝了锅，漤了肉，上了色，花椒、大料、茴香、豆蔻、白芷、肉桂等粉状调料一撒，大铲子搅拌，入面酱，撒粗盐，肉炒七分熟，再把一筐子切好的菜倒进去，翻炒，加肉汤，续水，豆腐、粉条一放，大把精盐扣两勺，大火开启，锅里冒泡，香味撩起鼻子，罩起院子，窜到巷子，馋了一群帮忙人。

一锅熬菜从旋风炉子上抬下，半斤辣椒面一撒，半炒瓢热油一泼，“呼啦”一声，味随声散，然后，青白相间的葱丝撒上两大把，大勺子在菜面上一匀一翻，只见红油漂浮、热气腾腾，一边是热馍，一边是肉熬菜，有香气，更有人气。

日常饭食非常节俭，不多烙烤和油炸。民间俗语“蒸着省，烙着费，提起摊馍就卖地”，从内而外显示出一种简单与朴素。最魂牵梦绕的总是母亲做的一道道家常饭，腊八饭、甜饭、猫耳朵、石子饼、小炒菜、腌香椿……那流逝在岁月长河的香气，是很多厨师都望尘莫及、难以企及的。

曾几何时，运城餐饮人走出运城，一时间以“河东菜”为主导的餐馆布满省城街头，店店渗透着关公的忠义，传承着华夏的文化，激励鼓舞着炎黄子孙。闲暇之时，我会进入店中，感受文化，品味菜品。华丽、雅致的菜品名称常常让我感叹运城文化底蕴的深厚、以及与时俱进的前卫。

做好一道菜并不简单，长久的匠心功夫隐藏在看似轻巧的一刀一勺间。在运城有一道听起来有些绕口的美食——羊肉胡卜，当地绝对称得上是久负盛名的传统名吃之一，那胡卜到底是什么呢？所谓“胡卜”其实指的是运城当地一种死面饼子，据说以北相镇的最为著名，故又称“北相胡卜”，传承至今总共经历了百余年的岁月。羊肉胡卜就是把烙熟的白面薄饼切成丝条状，加鲜羊肉汤煮烩，再调以香油、葱花、香菜、辣椒等调之以味，原理上和羊肉泡馍没有什么太大的不同。这道美食最关键同时也是最基础的地方是羊汤，而羊汤的鲜美取决于食材的选择。运城人熬制羊汤除了必需的羊骨，一般还要选择比较鲜嫩肥美的羊肉辅之，这熬好的汤香味浓郁口感醇厚。在熬制羊汤的时候一定要注意火候，常见的为大火烧滚，小火慢炖，这样最终熬成的羊肉才会瘦而不柴，肥而不腻。

到了运城，还有一道美食不能不吃——运城大盘鸡，大盘鸡的发源地虽是新疆，但经过爱吃的运城人加以改良后，融入了运城本地人的独特口感，又成就了一道美味。主要用料为鸡块和土豆块，配饸饹面烹饪而成。色彩鲜艳、爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香、粗中带细，成为餐桌上的佳品。

西侯度文化遗址，见证180万年前人类第一把文明圣火在这里点燃，触摸历史的脉动；置身永乐宫，欣赏一件件精美绝伦的壁画和带有历史温度的琉璃，映照源远流长的文明；登顶鹳雀楼，感受欲穷千里目的豪情壮志，触摸巍峨雄壮的千年建筑；廊柱上有诗云：大河奔海，斜日恋山，妙景宜从高处赏。女娲补天、黄帝战蚩尤、舜耕历山、禹凿龙门、嫘祖养蚕、后稷稼穑等传说，以及后世涌现出了张仪、司马迁、薛仁贵、王勃、王之涣、王维、柳宗元、司马光等文武俊秀，赋予深厚的历史文化遗产，又赋予丰富多彩的饮食文化。饮食文化是中国文化的一种承载形式，也是令中国人情意相通的血脉连结，在中华民族几干年的饮食文化中，二十四节气的饮食习俗蕴含着和谐统一、应时而动的民族智慧。从中国情、中国味、中国道出发，凝练的是中国精神。从《味道•三晋》出发，从一耕一粟到中国文化，走得很顺，自然而然，真情流露。