味道•三晋——太原篇

太原是我的家乡，在漫长的历史长河里虽然没有像洛阳、长安、邯郸等地千古不变，几易其名，又几易其址，终究没有离开这片多种民族粉墨登场的晋中盆地，渗透了不同时代对其的理解和认识。不管怎样，穿越历史话沧桑的吕梁山脉群，犹如一副太原清明上河图，展示了发生在这里的历史细节。其中有许多有名的地方，虽然比不上紫禁城那么清丽典雅的堂皇建筑，华山那么水墨丹青般的清新淡雅，可是却拥有千百年来“襟四塞之要冲，控五原之都邑”的历史传奇。太原似乎不是在喧嚣热闹的区域，也不是在静谧无趣的远方，而是在清幽与繁华并存的地方，注重山居惬意生活与城市便捷生活之间的自如转换。站在山顶上，迎面吹来凉爽的风，令人心旷神怡……

夕阳的光辉笼罩细纱，阵阵和风带着果木花香向你扑来，送给你一分惬意晚秋的清风，带着稻花和果香的气息，其中裹杂着不同时代、不同人群曾在这里氤氲的味道……

味道是什么？汉字源流字典里这么解释：体味道的哲理。从饮食角度讲：指味觉所体会到的滋味，包括酸、甜、苦、辣、咸等味觉。南甜北咸、东辣西酸，源于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。不论在哪里，味道氤氲着美食的色、香、味，可以瞬间挑逗起人们视觉、嗅觉、味觉各类器官，鲜美之气漫延迂回，萦绕鼻端，令人垂涎欲滴。闻其香，心旷神怡；尝其肉，回味无穷，怎一个“香”字了得！

太原盆地位于三晋中部，又称“晋中盆地”，东依太行山，西接吕梁山，北起黄寨的石岭关，南至灵石韩信岭，隔霍山口与临汾盆地相接。是三晋人口的主要密集区域，囊括三晋十一地市的四家：太原、晋中、吕梁、阳泉。独特的地理、气候、历史等因素造就了太原盆地的面食文化。面食，在中华大地上处处皆有，各地不泛名品，像武汉的热干面、四川的担担面、西安的凉皮面、南方的阳春面等。但面食品种丰富、制作精美当首推山西。

太原地处暖温带大陆性季风气候，四季分明，夏天炎热多雨，冬季寒冷干燥，按照传统膳食养生理念，对饮食的要求是温热型；又因地处多种文化交融之地，辖区多风云变幻，便形成方便快捷、营养丰富饮食风格。大碗面食集谷类、菜品、肉类、果类于一体，各随其便，也不失饮食礼仪；久而久之，面食饮食习俗在汇聚数多种杂粮的三晋扎根，并不断在人们的努力探索之下花样百出，形成了有别于其它地区的特殊的食俗文化。太原市作为三晋文化之中心，更是面食萃集之地。真是：品种繁多，历史悠久，制作方法各异，浇头菜码考究。大拉面、刀削面、刀拨面、剔尖、拨鱼、揪片、猫耳朵、擦面、饸烙等应有尽有，特色独具。

漫步在太原的街头，第一站肯定是太原面食店。自然以经营山西面食见长，飞刀削面、转盘剔尖、大把拉面、莜面栲栳等传统品种尤其出名。不论是在太原，还是来到山西各地市，“炝锅面”的招牌不难遇见。而“肉丝炝锅面”这种特色面食，就是太原面食店1976年迁入新址后首创的。之后又相继推出了“猪肉大葱稍梅”“猪肉大包”“十八罗汉凉面”等，至今仍是山西面食的代表品种。“太原面食店”的匾额即由全国书法家协会原主席启功亲笔题写。老舍夫人胡潔青，山西籍书法大师董寿平、林凡等知名书法家也有墨宝赠送，多家电视台都在该店拍摄过山西传统面食专题片。几十年来，太原面食店成功的保留了传统晋菜的味道，也让远来的宾客品尝到具有风土人情三晋面食，完美的诠释成为宣传三晋饮食文化成功的范例，以至于为省内许多家餐饮机构的生存发展，提供了效仿的母版，风靡三晋。

面食花样再多，终究是一种表现形式，最能引起人们乡愁的，一定是与之相和的调味，每一种调和与面食交融，就是“一阴一阳之谓道”的诠释，青山绿水，山环水绕，山无水则不灵秀，水无山则不浩荡；更似男人与女人之间的关系，或恋爱，或结婚，合并成了一个整体，从情感，性格，思维方式，气质，知识结构，才能，兴趣；甚至还涉及许多社会性条件，如地位、社会联系、地域特征等等。

话到嘴边就收留不住了，不信你看看：小炒肉、醋调和、羊肉臊子、西红柿酱、打卤、炸酱、大烩菜、过油肉等等，再加上与四季相匹配的菜码……静静地咀嚼，轻轻地回味，非比寻常的韵致。雅洁如玉，洗净铅华。眉温柔妖娆，浅香醉人。

我记得中国商业出版社的“中国烹饪古籍丛刊”共计出版36种，写尽了食谱、茶经，饮馔、调鼎，竟没有一本关于三晋饮食文化的专书，三晋不乏枕经籍书的雅士，或许是不屑、还是君子远庖厨影响？直到1957年，太原的饮食记录似乎才打破“教会徒弟，饿死师傅”的魔咒，在一九五六年太原市饮食业展出会的基础上编撰了《太原饭菜做法三百种》，国营海子边饭店吴万库师傅的过油肉，林香斋饭店匡茂彩师傅的糖醋鲤鱼、炸吐鱼丝、面包虾仁、锅烧一只、紫酥鸡、葱扒鸡，国营柳巷饭店乔振邦师傅的清汤燕菜、桂花鱼骨、罐头鲍鱼，刘东林师傅蟹黄鱼翅、虾子烧海参、扒鱼唇、烧鹿尾、肉片烧蛭干等等，等等名店、名大师傅。现在太原看不到了许多上面写的饭店，但有许多新兴的餐饮机构传递传统饮食的接力棒。

吃饭是一种幸福，品味是一种情趣。一本薄薄的书让我渐悟，如同醍醐灌顶，三晋不是只有面食，更有许多制作工艺超一流的饭菜。为什么呢？区域限制，我们不像传统四大菜系、八大菜系区域拥有丰富的饮食资源，但我们祖先为我们带回来了品种繁多的干货，干货要烹饪出色香味美的菜品，没有超一流的烹饪技艺是绝对做不到的；同时我们还具有高超的调味技术，本地盐、醋、酱的渊源，以及“一盘过油肉，两碗白皮面，几滴香蒜醋，赛过小神仙”的谚语似乎道出了这个道理；还有三晋是中华民族的发祥地之一，唐尧故地、叔虞封唐、春秋五霸、战国七雄，大唐三都……哪里能缺少三晋的身影，说三晋饮食文化历史文化悠久一点也不过分！还有有别于其他区域丰富的小杂粮资源，为我们赢得“世界面食在中国，中国面食在山西”奠定了多么丰厚的基础。

让客人印象深刻的餐饮大概有这样三种情况，一是烹饪出来的饭菜味道让人垂涎欲滴，吃过后难以忘怀；第二种就是饭菜不得其法，功夫不到，让客人大失所望，吃过之后绝不会再光顾；第三种就是名字起得新颖，让人看到就会被吸引，萌生到店里尝一尝的想法。

“冰雪满山银点缀，香花遍地锦铺舒”，三晋不仅景色宜人，美食也是别具风味，在很多人还停留在三晋影响是“煤老板”、“煤矿”时，已经有很多人关注晋语，由晋语萌生的许多烹饪技法，深入探析晋菜的可口之处。《论语》中有这样一句话：⾷不厌精，脍不厌细。号称三晋一菜的过油肉完美诠释这句高深的饮食宝典，从晋南、晋中、晋北，从官府、商贾、市肆到寺庙，从形态、口味、特色以不同的方式呈现给就餐人：宽汁、裹汁、漏油；玉兰片、菠菜梗，蒜苔、木耳，葱头、青椒，甚至白菜、香菇，不同区域、不同层次、不同场合，都烹饪出具有“灵味”的色泽金黄，香嫩可口，油而不腻的饕餮美味，不能不为之惊奇吧！

《山西乡土志》一书中记载“太、汾则食物比南北为繁，颇讲烹饪之法”，这里的太汾就是指太原盆地汾河流域的繁华地带，有将士驰骋疆场的中东部的广阔区域，有西北部政治、文化、经济中心，有东部大部分地区晋商汇聚的商业繁华之地，以及人杰地灵、浩气长存的吕梁地区。或豪放、或讲究、或精细、或传统将饮食文化作为一种艺术，显示极尽所能追新逐异，传递一种特色的宴席文化。也是“食则包鳌鳞鱼，山珍海错”，集合了京、川、鲁、粤等各地菜肴之精华。乔家的正餐，每顿都要有山珍海味，用料十分讲究。古籍《俗言杂字》对于晋中地区饮食器具有这样的描述：“刀案杓子笊篱肉墩，勺碗盘碟砂锅瓷盆”，不难看出当时人们在宴饮时所使用的器具有多杂。

每个城市都有自己的味道，区域特征、文物古迹是城市的味道，民风民俗更具城市的味道与魅力。这些年，社会交流更加便利快捷，位于太原的饮食文化受到新颖、快捷饮食文化、甚至是网络饮食文化疯狂影响，差一点就冲垮具有地理标识性太原饮食文化的防线，有很多饭店就以改头换面，掀起一段时间的高潮，事后也终将泯为众人也；同时也承受本区域其他地区饮食文化兴起的压力，太原饮食文化如何能立足于不败之地，就更需要我们挖掘整理老一辈大师傅流传下来的宝贵财富。

流年岁月，如白驹过隙。它可以催老我们的容颜，可以淡漠我们一些微不足道的轻浅记忆。唯独不能冲淡的是那些家乡传承至今的民风习俗。那些风俗，让人刻骨铭心，令人回味悠长。 传统美食，是一种文化，是除出土文物以外，地方的一种鲜明的地域特色。既展示了中华民族丰富多彩的并以和谐为主题的道德传统文化，更是体现了人们对生活的无限热爱和对美好未来的一种向往与追求。

有时，我也为民间筹办的酒席而感动。它是一种乡村淳朴民风、传统美德的传承，不管谁家有红白喜事，亲朋好友，乡里乡亲几乎都行动起来，桌子板凳，碗筷瓢盆，为了一次事宴而是从各家各户集中起来。那些小媳妇、婶子大娘们，叽叽喳喳有条不絮忙碌着；那些行走于乡村的大师傅，手起刀落，传统厨艺烹制的酒席令人胃口大开。八碟八碗、十大碗、八碟四碗一火锅，不同场合不同的宴席；荤炖肉、炒灌肠、酸白菜、馒菜汤或者醪糟汤……在整个村庄、乡镇里飘香，在我的记忆中烙印、沉淀。

回过头来，在今日太原的街头，阳泉的巷陌，晋中的院落我们都会看到穆斯林的踪影，回民民族饮食风格也在潜移默化的影响着汉族文化，分封制影响的西周唐国少牢祭祀风格的区域也萌生了驰名中外的平遥牛肉，远近闻名的太原羊汤、傅山头脑，扬名四海的羊肉梢梅、火烧儿等等。

吃头脑，对地道的太原人来说是一种享受。天蒙蒙亮，人们从街头巷尾赶来，把店堂挤得满满当当，伙计们把一碗又一碗的“头脑”端上桌，香气四溢，热气腾腾。再加上热乎的黄酒、鼎沸的人声，穿流的人群，吃“头脑”的场面壮观得很。奇怪的是，走出太原，这响当当的头脑竟然没有市场，让许多求发展老总铩羽而归。

太原人喝油水之汤的历史已无从查晓，世代延续、世代改良，延绵出浓厚的太原“味道”——“油”，包含两个猪、羊两个品种，汉字源流字典告诉我们油的本义是油水。无疑为我们提供广阔的思路，让我们悟出这样一个结论：油是人类进化过程中由烧烤为主的原始简单烹饪向以熬煮为主的原始初级烹饪转化的活化石；后因上古人类崇拜天地，敬畏自然而祭祀，祭祀用品熬制的汤又称“牺汤”。保存最早的皇家园林晋祠为我们提供了追寻、探索饮食文化习俗的源头。在这座数千年古城中，一个小方桌上的一碗油水汤汁，已受到越来越多人们的喜爱。一座城市的烟火，满满的充斥在一碗老太原油水之汤中。

味蕾拒绝遗忘，舌尖享受滋味。有众多食品丰盛餐桌的当今，我极度享受惯了的舌尖，仍然喜欢母亲的老西葫芦羊肉饺子。

南方人爱说，他们北方真没什么吃的。相对于气候温润，资源丰富的南方，北方确实受到限制，但也不能说北方人就不在饮食上下工夫。让你垂涎三尺的什锦铜火锅、糖醋丸子、还有那寓意吉祥美好的饺子，什么山珍海味都能包进来，饺子一出，谁与争锋？一热顶三香，饺子要趁热吃，才能品尝出面皮里菜肉纠缠的鲜美味道，除了“要想吃好的，牺汤泡饺子”外，还有“饺子要吃烫烫的，媳妇要娶胖胖的”。但在夏天，凉饺子吃起来别有风味，通常连筷子也不用，捏起桌上剩的凉饺子放进嘴里，再来一杯冰啤酒，乐呵儿地，美滋儿地，“饺子就酒，越喝越有”自古就是这么传承的。