牺汤，不是一碗简单意义上的羊汤-亿点网

　　牺汤是流传于太原市小店区、晋源区的一种地方风味。
　　大多数人听到“牺汤”并不了解是一种怎样的食物，当看到牺汤之后往往会恍然大悟：哦，就是羊汤啊。但是这样的反应往往会遭遇对方的反驳和强调，牺汤就是牺汤，不是羊汤。
　　如果简单直观地以食材内容去定义这种食物，忽略了“牺汤”这个名称的特殊性，那就会忽略掉这种饮食背后所蕴含的文化意义。小店食用牺汤在过去是有季节性的，每年六月初六，小店地区保留着一种祭祀活动，它会根据传统举行献羊仪式，所献的羊都是经过挑选的羯羊。祭祀结束后，羯羊会被制作成食物分享给参加祭祀的人们，那么人们分享的这种食物就被称为“牺汤”。《说文解字》解释：“牺者，宗庙之牲也。从牛羲声。”也就是说，“牺”就是俸神的牲，可见这“牺汤”与宗庙祭祀后的羊做成的汤应该是有关系的。
　　在古代，祭祀是国家的重大事件，一年四季，不同的季节都要有隆重的祭祀活动。夏天的祭祀便是在夏至时举行。这时小麦收割完成，秋庄稼刚刚播种，人们在这个时候到郊外祭祀土地，感谢上天的馈赠也祈祷秋日的丰收。小店牺汤与周代延续的这种夏祭之间是否有关系，是非常值得探究的。毕竟这一区域范围的人们代代把这种全羊所制作的食物称为“牺汤”是必定有来历的。而且，在采访当地传统牺汤制作师父韩九只时了解到，牺汤制作过程中，人们会把羊汤洒到田地中，传说过去这么做是为了消除瘟疫。到了科学知识已得到提高和普及的时代，这种做法自然是无法解决这种问题的。不过这种将汤抛洒到土地中的做法在祭祀土地时是一种仪式。在原始宗教祭祀中，祭祀品被宰杀后的血会抛洒到土地上，这种仪式被称为“祼鬯告神”。所谓“祭天燔柴、祭地瘞血”，到今天这种祭祀方式还有痕迹，比如祭神时会焚香。
　　另外更重要的一点是，小店牺汤在制作过程中有一道特别值得关注的加工工艺，那就是羊血凝结切块待用时，会大量用到醋这种调味品，以醋化腥臊是一方面，更重要的作用是以醋来杀菌，作为一种食品安全的添加剂而使用的，恰恰在周代饮食制度中有一种专门负责制作酸味品的职官——醯人，醯也就是我们如今食用的醋。桐叶封弟后有三晋，作为周王室成员，沿用周礼是理所当然的，周礼在中国延续了两千多年，时至今日依然对我们的生活有着影响，虽然是一碗小小的牺汤，虽然时代久远了，但是烹饪技法和流程中所保留的痕迹却总是或隐或现地告诉我们一些已经淹没的历史。
　　每一种流传千百年的饮食在其背后都曾经有强大的推动力，或因祭祀、或因法令、或为习俗。古晋阳区域范围内有“喜食羊肉”的习俗。一来与历史上山西境内多胡汉杂居，肉食习俗必然有所沿袭，二来自古牛羊都不是普通百姓享用的食物，一直以来贵族才有资格吃羊，唐代时曾经以羊作为俸禄发给百官，到了宋代更是规定，御膳房只允许吃羊。“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者。”“祖宗旧制：不得取食味于四方。”宋人注重祖宗之法，这种不允许到处搜刮山珍海味以满足口腹之欲的家规，被当做政令提升到了治理国家的高度。
　　这种只允许吃羊的家法执行的力度和严格程度到底有多深入？《宋史·仁宗本纪》里记载了一则故事：仁宗半夜饥饿，思食烧羊，却不敢命御厨制备，以免成为常例而害物，宁愿忍饿到天明。宋仁宗还真不是作秀给人看，是很认真地执行祖宗家法。就连自己的皇后想吃个糟淮白鱼，也得拉下脸来私下跟关系不错的大臣夫人讨食。御膳所用材料唯一不限制的就是羊肉，自然羊肉的食用便一度风靡当时，自然能享用的依然是贵族阶层或是高官厚禄者，否则也就不会有苏轼被贬而创造东坡肉的典故了，这种被贬斥偏远地区的小官，想吃个羊肉也是不能，何况老百姓呢。
　　公元976年，宋太宗赵匡义听说太原是龙城，很多开国皇帝都是从太原起兵夺取天下的。为防止被人夺取天下，赵匡义下旨要把太原城夷为平地，太原城也因此经历了一场浩劫，晋祠圣母殿也受到了很大程度的损坏。相传，重修晋祠是皇帝宋仁宗赵祯下的旨，宋仁宗的母亲刘太后是晋阳人，她想让自己的音容流传千古，但是此时距离赵匡义摧毁晋阳城不过五十年，如果此时在晋祠为她兴建祠堂的话，会激起晋阳老百姓乃至天下人的民愤。于是，刘太后宣布，为唐叔虞的母亲邑姜修建圣母殿，据说圣母的造型便有这位太后的影子。刘太后就是那位在戏文《狸猫换太子》里的刘娥，狸猫换太子自然是杜撰出来的故事了，不过刘娥在一段时期内把持了朝政，是那种家教甚严的母亲，否则也不会有仁宗半夜饿到天明的事情发生了。当这位刘太后与圣母殿之间有了千丝万缕、若隐若现的关系之后，那么围绕这座皇家祠堂所发生的祭祀活动的规格应该也是足够高的吧。这些历史上曾经发生的大事都应烟消云散，但是留下的影响却或多或少都在我们的生活中有痕迹。
　　夏祭之后，宰羊分享，实在是件欢乐无比的事情，更重要的是还能补益身体。“人参补气，羊肉补形”，多食之“补中益气，安心止惊，开胃健力，壮阳益肾”，《政和本草》是宋代官宣的食疗书籍，其中对羊的功效做了足够的赞誉。夏令三伏，自然界烈日炎炎，阳气旺盛，此时人体为了顺应天时，机体处于“阳盛于外而虚于内”的境地，腠理开泄，汗液增多，加上暑气逼人，常常导致人体阳气宣发太过而出现体内阳气匮乏的夏令生理特征。吃伏羊，也就成了夏季补益身体的食疗佳品。不过要记住这种羊是绵羊，而非山羊，这两种动物在食性上是有区别的，绵羊为热性，山羊为凉性。
　　小店以及晋源区一带牺汤的熬制有一个标准，前提必须是绵羊羯羊，选择多么大，什么样的绵羊，宰杀后，需要怎么处理，在什么情况下入锅，需用多大的火候，熬制多长时间，以及冬夏不同配伍（配伍得当，作用更为明显），熬制好的汤呈什么颜色，在烹饪中都是有规矩有讲究的，并非是随意煮成的一碗羊汤。故而当地有“宁加一片肉，不加半勺汤”的说法。这便于一般羊汤店随便加汤的做法大相径庭。