神奇的“对脸菇”-亿点网

物以稀为贵。食材没有高低贵贱之分，但根据其稀有程度，在等价交换中，稀有食材的价格一定是令人咋舌的。
　　有一些曾经是食材的物种，或已消失，或已禁止，有钱也无法得到，更别说品尝其味道了。
　　对于珍贵食材，人们给它们贴了一个标签——“山珍海味”。过去，红白喜事时，宴席上若是动了山珍海味，那可是了不得，吃这桌菜的人能在外人面前嘚瑟好久。
　　想想也是极易理解的。
　　山西作为一个内陆省份，想吃海味，得翻山越岭，长途跋涉，运输来的还都得是干货，新鲜食材并不容易获得，尤其是山珍海味，鲜货是几乎没有的，都是经过晒制的干货。厨师不掌握泡发工艺，是无法烹饪的。乱做一气，只会是暴殄天物。
　　表里河山，吃海味是奢侈，那么山珍应该不是那么难以企及吧。相对于海鲜产品，难度是小点，但也要看吃啥。今儿就介绍一款生长于山西的山珍——猴头菇，一般人别说没吃过，就是连见也没见过。
　　山西境内历史上产猴头菇的地方有垣曲县的同善镇、霍州的七里、安泽的北坪镇、翼城县的大贺，以及沁源县的乌龙川，产量不等。其中又以垣曲猴头菇最为出名，故而提到猴头菇，习惯被称为“垣曲猴头”。
　　猴头菇得名，因其形似金丝猴头，很容易想到。
　　猴头菇还有另外一个名字——“对脸菇”，说到这个名字的来历就有点儿神奇了。“对脸菇”的来历跟这种菌类的生长特性有关。
　　野生猴头菌对生长环境的要求极为苛刻，首先必须具备高温、湿润、多雨的条件。七月份，平均气温在24℃到28℃之间，为木材基物内菌丝体的发育创造了必要的条件。八月份之后，气温略有下降，相对湿度保持在60%-65%时，猴头就大加膨胀，迅速生长。猴头菇生长需要的这种环境往往是在人迹罕至的深山老林，所以想要采集到它很不容易。过去每到这个季节，山民们便戴着斗笠、披着蓑衣进入密林了。
　　垣曲的同善镇是猴头菇的主要生长地，这里是传说中舜帝躬耕的地方，历山有大片的原始森林，只有药农采药草时踩出的毛毛路，只有非常熟悉的人才能找到。
　　历山自古有“七十二混沟”的说法，意思是说历山的沟壑众多，而且看着都差不多，极容易迷路，据说至今也没有人深入过这座大山的腹地。这里，山谷坡地，林子茂密，古藤争相缠绕，野蔓蜿蜒飘拂，悬崖石壁的岩溪间凌空伸展着奇花异草，数人不能合抱的参天大树，巨大而张开的树冠，遮挡着天空，成为猴头菇生长的天然“密室”。这也决定了猴头菇的不易获得。
　　更为神奇的是，人们发现猴头菇是成对生长的。山民们采摘猴头菇时都知道，猴头菇只长在枯死却并不倾倒的橡栎类阔叶树上，所以想找到猴头菇就要仔细看那些依然直立着的枯死的枝干。采菇的人还知道，猴头是对生的。如果在一座山上发现一颗猴头菇，就一定会在猴头菇脸对着的山上找到另一颗。也正是因为这种菌对脸而生的特性，人们给它取了另一个名字——“对脸菇”。人们把个头大的猴头叫做雌的，个头小的叫做雄的。过去地方给朝廷进贡，都是用锦盒黄绸装一对“猴头”。当地人曾写了两句话形容它的神奇：“牛郎织女年年有七七，我俩相聚却在篮筐里。”
　　猴头菇根据刺的分枝情况，可以分为猴头、玉髯、假猴头三种。
　　猴头菇对生长环境挑剔，模样又生得个性，关键还有药用价值。山西曾有一种治疗胃病的中药叫猴头健胃灵，现在超市里可见的猴头菇饼干，都是利用了猴头菇健胃的作用。
　　垣曲县所产猴头，质量很高，其特点是个头胖大，绒毛光泽，气味芳香，肉质肥厚，无虫蚀，久放色味不变。据《山西名特产》一书记载，上世纪80年代，垣曲同善镇以及今毛家湾镇南山村曾有两对特别的猴头，同善镇发现的猴头菇有一斤多重，与猿猴头一般大小。南山的猴头更为巨大，高达二十厘米，三斤多重，且五官分明，前爪可辨，翘尾而坐，是极为稀有的“全猴头”。不过在向当地人咨询此事时，却大多不知。大概这样稀有的猴头菇也不是一般人能见到的吧。
　　在日本，猴头菇被称为山伏茸，由于其菌刺也像狮子的鬃发，在西方和美国又被称为狮鬃菇，在俄罗斯被称为熊头菇。
　　自古饮食界将“猴头、燕窝、鱼翅”并称，且列为山珍中的极品。
　　跟燕窝、鱼翅等山珍海味相比，关于猴头菇的记载甚少，目前所见最早的是三国时期成书的《临海水土异物志》：“民皆好啖猴头羹，虽五肉臛不能及之，其俗言曰：宁负千石粟，不愿负猴头羹。”民间谚语有：“多食猴菇，返老还童。”三百多年前明代徐光启所著《农政全书》中则仅有猴头之名，盖此味之稀、烹饪之难，鲜与世人所知。
　　慈禧御前女官德龄在《御香缥缈录》中曾有将猴头菇作为贡品献于慈禧太后的记录。清代晋菜“红焖猴头”，已跃入满汉全席“八珍”，清帝节令御宴中亦有“猴头蘑扒鱼翅”的菜品。
　　现在的猴头菇种植技术已经十分完善了，种植户们利用大棚进行人工栽培，自然也就摆脱了地域限制，掌握一定的种植技术即可，不过野生的猴头菌却是越来越少了。